En 1920, Paul Roux avec l’aide de sa mère ouvre “Chez Robinson”, un café bar ou la terrasse se transforme en piste de danse les week-ends. Très vite s’y retrouvent les habitants des environs. Paul a alors l’idée, avec la complicité de son épouse Baptistine dite « Titine », de faire de l’établissement une auberge de 3 chambres, qui sera baptisée « La Colombe d’Or ».

Il devient l’ami des gens de passage. Son hospitalité et sa curiosité pour l’art attire notamment les artistes, et beaucoup deviennent des visiteurs fidèles. Les murs se remplissent de toiles parfois échangées contre quelques nuits et quelques repas. En 1940 pendant la guerre, le sud devient la zone libre. De nombreuses personnalités s’installent alors sur la côte et la Colombe d’Or devient un lieu de rencontres. Sur le tournage des Visiteurs du soir, le poète Jacques Prévert séjourne à l’auberge. Il s’installe dans le village et devient un proche ami de Paul Roux.

Le développement se poursuit petit à petit. La façade du bâtiment est assemblée avec les pierres d’un vieux château venant d’Aix en Provence. L’architecte Jacques Couelle dessine une cheminée qui porte les empreintes des personnes ayant aidé à la construire. La fin de la guerre voit l’arrivée d’une clientèle internationale. Francis, le fils de Paul, noue des amitiés avec de nouveaux visiteurs : Yves Montand, Lino Ventura, Serge Reggiani. Il épouse Yvonne, jeune femme d’origines danoise et ensemble il marchent dans les pas de Paul et Titine. En 1951, Montand et Simone Signoret se rencontrent à la Colombe et se marient à Saint Paul. En 1952, Fernand Léger installe une céramique toute en couleurs sur la terrasse. Les années 50 sont aussi celles de Miro, Braque, Chagall… auxquels succéderont Calder, César, et les autres.

La collection a continué de s'agrandir au fil des années, visiteur après visiteur. La dernière oeuvre installée est une céramique de l'artiste Irlandais Sean Scully en 2007.

Et la famille Roux continue de s’occuper de la Colombe.